In dialogo con lo chef Giuseppe Iannotti per comprendere il rapporto tra contenuto e contenitore nella creazione culinaria. E di come il supporto al cibo può influenzare l’esperienza gastronomica del cliente.
“La scelta della ceramica della rana, è un progetto che vuole accompagnare la proposta gastronomica da un punto di vista estremamente emozionale: la rana rappresenta qualcosa di fiabesco e molto divertente e ha lo scopo di creare nel consumatore finale un effetto di stupore che, insieme all’intensità del gusto del piatto, regalano un’esperienza indimenticabile. La rana raffigura inoltre un elemento decorativo ed ergonomico realizzato appositamente da un artigiano, con il quale abbiamo creato qualcosa che fosse appositamente studiato per la degustazione e che avesse quindi, anche una certa comodità per il servizio.”
Nel trovare l’idea per un tuo nuovo piatto, quanto è importante la scelta del contenitore? Nasce prima il contenuto o il contenitore?
Nel pensare e nel trovare l’idea per un nuovo piatto, la scelta del contenitore non è assolutamente secondaria, tutto l’insieme fa parte dell’esperienza creativa. Sono un appassionato ossessivo di design e di materiali, qualsiasi dettaglio per me è fonte di ispirazione e mi piace ricercare artigiani in giro per il mondo. Nel processo di ideazione cerco sempre di non fare l’errore di concepire la parte gastronomica in funzione del piatto, anche perché finirei per aver bisogno di un capannone industriale per contenere tutte le stoviglie.
Il contenuto e il contenitore nascono di pari passo: nel mio modello di ristorazione non esiste una scala di valori, tutto ha la stessa importanza, persino un cubo di ghiaccio.
A tuo parere, il cliente è influenzato e come da un piatto rispetto all’esperienza gastronomica complessiva? Ne può cambiare la percezione? Come e perché?
Credo che la psicologia di un essere umano sia influenzabile in un milione di modi, e non sono sicuro che tutti siano influenzabili alla stessa maniera, pertanto cerchiamo sempre di aggiungere attributi al nostro concetto che possano portare il consumatore finale a vivere un’esperienza di cui possa rimanerne meravigliato.
Dal mio punto di vista un ospite attento riesce sempre a cogliere il particolare di una porcellana di qualità dal suo design, ma anche dal colore, cosi come dai colori degli ingredienti, anche se a volte un bianco su bianco può emozionare più di mille colori messi insieme. Sono per le scelte naturali, l’eleganza e gli spessori sottili: ovviamente più un ospite è influenzabile, più l’aspetto della scelta del contenitore facilità in maniera positiva l’apprezzamento del piatto, lo predispone in maniera positiva, anche perché a volte una confezione molto bella non per forza prevede un regalo dello stesso livello. In ogni caso penso che il cibo non tecnicamente perfetto, non è di qualità, e non c’è design che tenga, anche se quest’ultimo può aiutare quel segmento di mercato al quale magari non interessa presentare una proposta gastronomica di alto livello.
Cibo e ceramica sono uniti da sempre: quale aspetto della ceramica per la tavola ti affascina di più?
Potrei scrivere un’enciclopedia su ciò che mi affascina di più della ceramica per tavola: prendo 100 voli all’anno, ognuno dei quali deve farmi portare a casa qualcosa. In questo momento sono molto entusiasta per un mio nuovo progetto ancora top secret, e sono partito proprio dalla tavola: conosco piccolissimi artigiani in Spagna, Giappone, Chicago, Messico da cui ho preso ispirazione, sono realtà piccolissime, dove il materiale è alla base di tutto, poi arriva la forma, la decorazione, il design e la cottura, tutti aspetti interessantissimi che mi trasmettono un’energia smisurata, anche perché poi mettere del cibo in un bel contenitore dovrebbe essere il mio mestiere.
Chef per attitudine e quasi ingegnere per caso, Giuseppe Iannotti è un creativo che ha scelto la cucina come mezzo di espressione. In cucina condensa le esperienze e gli inquinamenti culturali in ristretti di gusto. Fuori dall’ordinario il luogo in cui ha deciso di approdare: Telese Terme, nel Sannio, nei dintorni di Napoli, in provincia di Benevento, dove nel 2011 ha costruito il suo ristorante: Krèsios. Nel 2012 gli viene conferito il premio come miglior giovane Chef per Le Guide de L’Espresso. Nel 2013 entra a far parte dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) si aggiudica il ‘Premio Vent’anni’ attribuito da San Pellegrino a un protagonista emergente della scena gastronomica italiana durante il congresso Identità Golose; nello stesso anno si aggiudica la sua prima stella Michelin. Nel 2017 è Premio Innovazione in Cucina per Le Guide de L’Espresso ed entra a fare parte de l’Associazione Le Soste. Nel 2019, il Ristorante Krèsios vince il premio speciale come Miglior Pane in Tavola per la Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
