Il nostro viaggio alla ricerca di punti di unione fra ceramica e cibo ci ha portato a Laterza, in provincia di Taranto.
Piccolo paese che conta poco più di 14.000 abitanti, è storicamente attivo nella lavorazione dell’argilla fin dall’antichità, restituendoci reperti che arrivano dalle epoche della Magna Grecia, da quelle Romana e dalla Medievale.
Proprio nel Medioevo comincia la produzione di ceramica invetriata e di maiolica, che conosce il suo picco fra il XVII ed il XVIII secolo, con i lavori di Leonardo Antonio D’Andriuzzo, Leonardo Antonio Collocola, dedicati a Santuari e abitazioni private.
Ma una delle eccellenze della produzione laertina è l’uso dello smalto stannifero su un vasto repertorio decorativo iconografico con scene di vita laertina nelle varie epoche e l’uso di vari stili, dal compendiario all’istoriato, dalla monocromia alla policromia. A fine del Seicento si sviluppò l’istoriato laertino, con le tipiche “scene con cavalieri” raffigurate su grandi piatti.
Nel 1800 l’arte figulina laertina cade in un periodo decadenza, con pochissimi produttori per una serie di oggetti di uso domestico, senza alcuna innovazione in stile e decorazione.
Finalmente negli anni 2000 la maiolica locale ha ripreso il suo slancio che ha portato anche all’apertura del Muma, il museo con cui abbiamo collaborato per la realizzazione di un podcast che racconta la sua collezione, e quella dei musei di Grottaglie e Cutrofiano, con un occhio sempre attento alla ceramica legata al cibo, che potete ascoltare e leggere qui.
Siamo nella provincia di Taranto, in quelle che sono chiamate le “terre gravine”: qua il protagonista è il pane, simbolo di Laterza tanto quanto le sue maioliche.
La tradizionale pagnotta di Laterza può arrivare a pesare cinque chili e viene cotta nel forno a legna alimentato da profumatissimi rami di olivo. Un prodotto così importante ha contagiato anche cucina tradizionale contadina, sia per il suo gusto che per la sua forma. Per esempio, si usa scavarne l’interno e riempirlo con prodotti dell’orto come le cicorie di campo, purea di fave bianche e pomodorini.
Sempre a proposito di lievitati, specialità locali di Laterza sono le focacce condite con olio di oliva e pomodorini ciliegino. Il piatto tipico tradizionale – molto amato in tutta la Puglia – è la callaredda, ossia una pietanza preparata utilizzando carne di agnello di e verdure fresche selvatiche come rape, finocchietti e cicorie.
A Laterza, la callaredda di agnello viene cotta nella tipica pignata, un recipiente in terracotta ideale per le lunghe cotture. Viene preparata di solito in occasione del lunedì dopo la Pasqua o nel giorno di Santo Stefano ma anche per le occasioni speciali e le cene con gli amici.
Sumo Ceramiche
Piatto decorato in stile tradizionale geometrico
Ø 30 cm
ph Gruppo Fotografia Aula 21
