Siamo in Sardegna, in provincia di Cagliari, dove, in un città di circa 27.000 anime, la ceramica è talmente radicata nella cultura e nella tradizione da apparire anche come stemma comunale con un’anfora.
Come per tante città della ceramica italiane la lavorazione di questo materiale ha origini antichissime. In questo caso sono testimoniate da ritrovamenti archeologici risalente al periodo tra la fine del III e quella del V secolo a.C. di vasi attici decorati in rosso, colorati di nero, ma anche ceramiche di uso comune.
La produzione locale composta da tegami, casseruole, scodelle, brocche per l’uso quotidiano in cucina, oltre a oggetti decorativi, avveniva negli “strexiaius”, i cortili che ospitavano i pozzi per l’estrazione dell’argilla, torni, vasche per la decantazione, tettoie per riparare i manufatti durante l’essicazione e, ovviamente, forni a legna. Questi ultimi si presumono di derivazione orientale ed erano in mattoni crudi e di forma cilindrica.
Particolari furono, nel periodo medievale, la serie di regolamenti emanati della corporazioni, le “Gremii”, che imposero di non variare forme e canoni tipici locali.
Oggi si affianca la produzione tradizionale a quella più contemporanea, caratterizzata da decorazioni naturalistiche e geometriche, realizzate sia in rilievo che in graffito, come il piatto in foto.
piatto centrotavola, maiolica graffita con decoro tradizionale
foto Gruppo Fotografia Aula 21
L’enogastronomia tipica di Assemini e del Campidano si rifà alle antiche tradizioni agricole e pastorizie della Sardegna.
Ad Assemini la cucina locale propone come primi piatti, la minestra di formaggio acido (su succo); la fregola con le arselle; gli spaghetti con la bottarga e gli gnocchetti sardi al sugo di salsiccia.
Per quanto riguarda i secondi se sono tradizionali il cinghiale marinato, il conillu a succhittu, l’aragosta con pomodori e la burrida (gattucci di mare), la vera specialità del luogo è la caratteristica Sa Panada Asseminesa, che può avere come ripieno le anguille o, in alternativa, la carne ovina. Solitamente si conclude il pasto, dopo aver degustato le frittelle di ricotta, con un tradizionale bicchierino di liquore di mirto.
Ma torniamo alla Sa Panada, vera tipicità di Assemini. Realizzata con gli elementi base della vita agro-pastorale, la panada è un piatto tipico sardo, in particolare dei centri di Assemini e Oschiri. Presumibilmente di origine nuragica, anche se c’è chi sostiene sia stata introdotta in Sardegna nel corso della dominazione spagnola, oggi da cibo frugale è divenuta una pietanza di lusso, una specialità unica nel suo genere. La ricetta originale, prevedeva come ingrediente fondamentale l’anguilla, che veniva pescata in abbondanza nella vicina laguna. Solo col passare degli anni sono state introdotte delle varianti in chiave moderna, per cui oggi è possibile gustare questa specialità anche a base di carni, in particolare agnello e solo più raramente pollo e maiale, accompagnate da verdure, come piselli e patate. Il termine “panada” deriva dal sardo “sa panada” e significa “palla”, facendo riferimento al tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo, a cui si accompagna un coperchio ottenuto con la stessa pasta.
Piatto unico completo, cotto al forno, la tradizione vuole che tolto il coperchio con un coltello, la panada venga rovesciata su di un piatto di ceramica e l’involucro, dopo essere stato tagliato a pezzi, venga disposto a bordo piatto. Tutto il segreto della perfetta riuscita della panada sta nella pasta, che deve sostenere il condimento, essere croccante, ma al tempo stesso leggermente friabile, così da essere tagliata con facilità.