Il territorio di Albissola Marina ha una storia manifatturiera legata ad oggetti d’uso e di design che, ancora oggi, vengono prodotti nelle fabbriche di ceramica, nel solco di una tradizione secolare.
Parliamo delle pignatte, da sempre realizzate secondo una produzione seriale, ma assolutamente artigianale, in forme e dimensioni studiate per un preciso scopo: quello di cucinare e poi contenere i cibi.
Negli archivi storici locali si possono trovare foto datate fine 800 inizi 900 che ritraggono le pignatte in fila sulla spiaggia, o nei cortili delle manifatture, ad asciugare al sole. O pronte per essere imbarcate, perché questo è stato un oggetto esportato nel mondo in milioni di pezzi.
Come succede con gli oggetti d’uso tradizionali le forme, i nomi, le dimensioni e i dettagli avevano molteplici declinazioni legate ai diversi territori.
Ma tutte le pignatte si riuniscono nella loro semplice e armoniosa, quasi femminile, forma bombata, nella presenza di manici, e nella colorazione caratteristica che unisce due tonalità: l’esterno nero dato dalla vernice di manganese e l’interno fra il marrone e l’arancio, per effetto della cristallina applicata direttamente sulla terra, con un design quasi immutato per qualche secolo.
Le pignatte di oggi entrano nelle cucine moderne, dove affiancano i pezzi storici che le famiglie albisolesi utilizzano ancora abitualmente per preparare pietanze i cui sapori sono esaltati proprio dalla cottura in questi contenitori.
La tradizione infatti non è sparita e la pentola di terracotta è ancora presente nel panorama quotidiano della cucina delle famiglie non solo liguri, un po’ grazie alle produzioni di grandi aziende che per anni hanno prodotto migliaia di pignatte in modo semi-industriale, un po’ grazie anche ad alcune fabbriche che hanno continuato a produrle totalmente a mano e al tornio.
L’Associazione La Fornace, che gestisce, per conto dell’Amministrazione comunale, la struttura della Fornace Alba Docilia di Albissola Marina, ha riunito in un progetto espositivo anni di produzione ceramica con anni di cucina tipica, nella mostra del 2018 ‘Pignatte & ricette’, in cui non si è limitata alle pentole: a disposizione del pubblico, in appositi cartelloni, erano pubblicate le ricette della tradizione, dalla buridda di stoccafisso alla trippa, dal coniglio alla ligure allo zemin di ceci, dalle lumache a ‘u tuccu’, e altre ancora.
Abbiamo rubato da quella full immersion nei cibi e nella tradizione il ricettario dei piatti più tipici che vanno cucinati proprio nella pignatta di Albisola. Ecco qui il ricettario raccolto con cura dall’Associazione La Fornace.
MINESTRONE ALLA GENOVESE
Ingredienti: 2 hg di pasta corta, 3 hg di fagioli borlotti, un po’ di cavolo, 2 zucchini, 4 patate, 1 hg di fagiolini, 1 gambo di sedano, 1 carota, ½ cipolla, ½ hg di pancetta, 1 cucchiaino di estratto di carne, 1 scodella di pesto alla genovese, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, formaggio grana grattugiato, qualche foglia di basilico, sale fino q.b.
In una casseruola di terracotta preparare il soffritto con due cucchiai d’olio, la carota, il sedano e la mezza cipolla. Pelare e lavare le patate, tagliarne tre a pezzi e lasciarne una intera, e metterle nella casseruola con un litro e mezzo d’acqua. Mondare, lavare e spezzettare le verdure. Quando l’acqua bolle, aggiungere un pizzico di sale, l’estratto di carne, la pancetta tagliata a pezzetti e le verdure. Aggiungere i fagioli borlotti e lasciar cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento. Allora, servendosi di un cucchiaio e di una forchetta, schiacciare la patata intera e buttare giù la pasta. Quando la pasta è cotta, aggiungere il pesto e servire con il formaggio grana.
BURIDDA DI STOCCAFISSO
Ingredienti (per 4 persone): 600 g di stoccafisso già ammollato, ½ cipolla, 1 gambo di sedano, ½ carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 acciuga sotto sale, 20 gr di funghi porcini secchi, 20 gr di pinoli, ½ bicchiere di vino bianco, 4 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Tritare la cipolla con il sedano, la carota, il prezzemolo e l’aglio; quindi porre il trito a rosolare in una casseruola, possibilmente di terracotta, con due cucchiai di olio. Dissalare e disliscare l’ acciuga, unirla al soffritto e stemperare con una forchetta. Aggiungere lo stoccafisso, mondato di pelle e lische e ridotto a pezzi e lasciarlo insaporire, quindi unire i funghi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati, e i pinoli. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti in dadolata. Mescolare, regolare di sale (se necessario) e profumare con poco pepe. Coperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e bagnarlo con un mestolino di acqua, se necessario. Servire la buridda ben calda.
TRIPPA
Ingredienti (per 6 persone): 1,2 kg di trippa, lavata e lessata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 3 carote, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 5 foglie di basilico, 1 rametto di maggiorana, 3 foglie di alloro, 6 bicchieri di vino bianco secco, mezzo litro di aceto, sale fino e pepe q.b.
Dopo aver tagliato la trippa sottilmente, in una casseruola di terracotta far rosolare in 1 dl di olio un trito composto dalla mezza cipolla, una carota e metà del prezzemolo. Appena dorato, unire la trippa insieme a un bicchiere di vino, mescolare più volte e far cuocere lentamente per circa un’ora e mezza. Se dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche sorso di acqua. A parte, in un altro tegame, deporre uno strato di fettine di cipolla e carota, l’aglio tritato, il restante prezzemolo, la maggiorana, il basilico tritato, le foglie di alloro sminuzzate, il pepe e due pizzichi di sale; ricoprire il tutto con il vino, l’aceto e l’olio rimasto. Porre la casseruola sul fuoco e, appena bolle, abbassare la fiamma e lasciare che evapori per circa 30 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, far intiepidire, passare la marinata al colino, quindi versarla sulla trippa, finendo con un leggero spolvero di prezzemolo tritato. Lasciare la marinatura almeno 12 ore, quindi servire le trippe fredde o intiepidite a bagnomaria.
CONIGLIO ALLA LIGURE
Ingredienti (per 6 persone): 1,5 kg di coniglio, 100 g di olive taggiasche, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di Rossese di Dolceacqua, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di timo o di maggiorana, circa 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, brodo di carne q.b., 3 foglie di alloro, sale fino q.b., 2 cucchiai di pinoli.
Per prima cosa tagliare a pezzi piccoli il coniglio ricordando di tenere da parte testa, fegato e reni. Mettere, quindi, in una casseruola di terracotta capiente l’olio d’oliva, scaldarlo e farci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unire il coniglio e rosolarlo, poi aggiungere le foglie di alloro, di timo (o di maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino. Cuocere fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato (prima cederà la parte liquida, che deve evaporare, quindi prenderà il colore dell’oro). Lasciar cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il bicchiere di vino rosso, far evaporare il vino, quindi unire olive taggiasche, reni e fegato del coniglio. Aggiungere quindi i pinoli, amalgamare tutto per bene e poi coprire il coniglio con un coperchio. Lasciare cuocere per circa un’ora, finché il coniglio non diventerà tenero ( la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso). Di tanto in tanto aggiungere un mestolo di brodo in pentola e far cuocere il tutto a fuoco lento. Impiattare il coniglio, irrorandolo con abbondante sugo di cottura.
ZEMIN DI CECI
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di ceci, 500 gr di bietole, 1 cipolla,1 carota, 1 costa di sedano, 20 gr di funghi secchi, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, 3 pomodori, parmigiano reggiano grattugiato q.b, pepe e sale fino q.b.
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per almeno un’intera giornata. Scolarli e lessarli in una casseruola di terracotta con l’acqua fredda per almeno tre ore, salare solo a fine cottura. Mettere i funghi a rinvenire in acqua tiepida, strizzarli e tritarli, conservando l’acqua. Tritare la cipolla, la carota ed il sedano e rosolarli nell’olio. A questo punto unire i funghi tritati e i pomodori e lasciar cuocere il tutto per 15 minuti. Nel frattempo, lavare le bietole, tagliarle a listarelle. Unire al sugo di funghi le bietole e i ceci leggermente scolati, lasciar cuocere per 30 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe. Servire i ceci spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.
LUMACHE ALLA LIGURE
Ingredienti (per 4 persone): 40 lumache pronte per la cottura (pulite e spurgate), 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di passata di pomodoro, brodo vegetale q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Mondare e tritare lo scalogno e lo spicchio d’aglio. Scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola di terracotta con lo scalogno e l’aglio tritati, quindi aggiungere le lumache.
Sfumare con il vino rosso e irrorare con un paio di mestoli di brodo. Aggiungere anche la conserva.
Lasciar stufare le lumache per circa due ore, aggiungendo un po’ di brodo, quando necessario. Regolare di sale e pepe. A cottura ultimata spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire.
Come spurgare le lumache – Una volta raccolte, occorre porle a spurgare in una gabbia aerata su tutti i lati a rete fissa (o casse di legno)per almeno 10 giorni senza alcuna alimentazione, in un ambiente ombreggiato, aerato e coperto. Dopo questo periodo di spurgo, le lumache sono pronte per essere cucinate.
Ú TUCCU
Ingredienti: 500 gr di manzo, 50 gr di midollo di bue, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino fresco, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 5 cucchiai di salsa di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato, 10 gr di funghi secchi, farina, brodo e sale q.b.
Mettere in ammollo i funghi secchi in una ciotola con un po’ di acqua tiepida per 15 minuti. Nel frattempo, mondare, lavare le verdure e tagliarle a piccoli pezzi. Infarinare la carne e metterla a rosolare assieme alle verdure e al midollo in una casseruola di terracotta a fuoco basso, girandola su tutti i lati, fino a quando il manzo avrà preso colore. Bagnare col vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere la passata di pomodoro (se invece si usa il concentrato, diluirlo prima in poco brodo ) e aggiustare di sale. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù alla genovese per almeno 3 ore, mescolando spesso e controllando che la carne non si attacchi al fondo e che il tutto sobbolla appena, aggiungendo all’occorrenza brodo caldo (meglio se fatto in casa e non di dado). A metà cottura aggiungere i funghi secchi, precedentemente scolati e tritati. Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà essere quasi sul punto di disfarsi. Infine, passare parte della carne ( o tutta, se si preferisce) con le verdure e il sugo al setaccio oppure brevemente nel mixer. Terminata questa operazione, ú tuccu sarà pronto.
AGNELLO CON CARCIOFI IN FRICASSEA
Ingredienti (per 6 persone): 800 gr di agnello a piccoli pezzi, 8 carciofi, 2 uova, il succo di un limone, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, olio extra vergine d’oliva, sale fino e pepe q.b.
Scaldare mezzo bicchiere di olio in una larga casseruola di terracotta, far imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato, levarlo e rosolare bene l’agnello da tutte le parti. Quando la carne avrà preso un bel colore rossiccio, salare e pepare, aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare in parte e continuare la cottura a recipiente coperto. Nel frattempo pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntarli dalla parte spinosa, tagliarli a spicchi e conservarli in acqua acidulata con limone, perché non anneriscano. A cottura della carne quasi ultimata, togliere l’agnello dalla casseruola e cuocere i carciofi nell’intingolo che sarà rimasto; quando i carciofi saranno cotti, ma ancora al dente, rimettere l’agnello nella casseruola e portare brevemente a cottura; i carciofi non si dovranno disfare. Nel frattempo, in una scodella battere leggermente le uova intere col succo di limone; al momento di servire versare le uova nella casseruola e, a fuoco spento, rimestare delicatamente per far leggermente addensare la salsa. Servire subito.
SGOMBRI ( LAXERTI ) CON I PISELLI
Ingredienti (per 4 persone): 4 sgombri grandi, 1 cipolla, prezzemolo, 200 gr di piselli sgranati, 4 pomodori pelati, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale fino q.b.
Pulire e lavare i pesci. Nel frattempo realizzare un trito di cipolla e prezzemolo e rosolarlo in una casseruola di terracotta con l’olio. A questo punto unire i piselli e i pomodori tritati. Successivamente salare e far cuocere per 10 minuti. Giunti a questo punto, disporvi sopra i pesci.
Foto dalla mostra “Pignatte & Ricette” del 2018.
