FRANCO ALIBERTI: LO CHEF CHE TRASFORMA I VEGETALI IN PIATTI DA PORTATA
Contenuto e contenitore si fondono in corto circuito creativo e virtuoso: succede al ristorante Tre Cristi di Milano, dove Franco Aliberti disegna e realizza in autonomia i piatti da portata, prendendo come ispirazione e modello la verdura e i nudi vegetali.
I piatti sono realizzati grazie all’utilizzo di una termo stampante che Franco Aliberti ha adottato per primo al mondo della cucina. Dopo tanti prototipi e prove la soluzione è stata trovata nell’uso della polvere di ceramica ottenuta dalla lavorazione del vasellame, quindi una parte “meno nobile” che ha il pregio di non dover essere cotta, smaltata in seguito con prodotti idonei per l’uso alimentare, in un processo che dura dai 2 ai 5 giorni.
Oggi i piatti sono lasciati volutamente bianchi e puri per esaltare con semplicità quell’eleganza propria della perfezione di Madre Natura. Ma in futuro vedremo del colore: lo chef infatti sta cercando di utilizzare colori naturali che derivino proprio dalle parti meno nobili dei soggetti, attraverso un processo di estrazione. Un esempio? Il succo della buccia della carota o della barbabietola per sfumare i soggetti. Opere da esposizione ma che non si fermano al design.
Per creare forme che non sono naturali lo chef Aliberti lavora l’argilla e la verdura, dando nuove forme per realizzare quegli oggetti di uso quotidiano di un ristorante, ma che è riuscito a personalizzare: è il caso del piatto di benvenuto con il gambo di broccoli, il porta burro con la fetta di pane ricreata (da un vero pane), il cestino del pane, il porta panettoncino, il piatto del benvenuto con il gambo di broccolo, il piatto delle chiocciole realizzato con foglie di verza, le rotaie per i tram che portano la piccola pasticceria, i porta tappi di sughero, calchi di un tappo vero.
Nasce prima il contenuto o il contenitore?
Per Aliberti nasce prima il contenuto, il contenitore è una simbiosi tra esso e in alcune portate diventa importantissimo.
E quanto può il piatto in ceramica influenzare il cliente rispetto all’esperienza gastronomica complessiva? Ne può cambiare la percezione?
“Il cliente ne è sicuramente influenzato – spiega Aliberti – I miei piatti sono un modo per amplificare la percezione di ciò che si andrà a mangiare, attraverso il tatto, il colore e la forma”.
Un percorso tattile che amplifica i sensi e il gusto puro dei singoli ingredienti, alla riscoperta di sapori puntuali, eleganti, netti. E dall’ingrediente al piatto, per poi tornare indietro: l’idea è nel futuro quella di creazioni commestibili all’interno del piatto.
Attualmente al ristorante si trovano i prodotti di stagione: cavolfiore, cavolo romanesco, zucca, radicchio trevigiano, cipollotto, broccolo, verza, porro, ravanelli, rape, carciofo, finocchio e la pannocchia. “Giochiamo con le apparenze: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare, ci piace giocare su questa discordanza” racconta Franco Aliberti. “Nella prossima collezione vedremo peperoni, melanzane, zucchine e insalata”.
Una scelta sul contenitore che va di pari passo con quella del contenuto, ossia la cucina.
La parola chiave di Aliberti è attenzione all’ambiente e alla ecosostenibilità: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. “Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto” racconta lo chef.
Cibo e ceramica sono uniti da sempre: quale aspetto della ceramica per la tavola ti affascina di più?
“La creazione, poter dare vita a qualcosa di unico attraverso il tempo e la passione, proprio come succede in cucina”.
